■
درباره این کتاب:
ماهی و بطور کلی محصولات
دریایی، بسیار فسادپذیر هستند و باید
بلافاصله بعد از صید یا برداشت، در شرایط
مناسب حفظ شوند. این یک مساله مهم هم برای
حفظ کیفیت آن و هم برای اطمینان به عدم
خطرات انسانی حین مصرف است. سرد کردن،
نگهداری در یخچال و انجماد روشهای متفاوت
مورد استفاده برای حفظ تازگی و طعم ماهی
هستند. تقاضای مصرفکنندگان برای ماهی طی ده
سال گذشته با وجود افزایش قیمت، هنوز زیاد
است به نحوی که قیمت ماهیان پرمشتری، در
صورت غیرمنجمد بودن، تا دوبرابر بالا رفته
است.
بنظر میرسد بسیاری مشتریان حاضرند پول
بیشتری برای تازگی و کیفیت بپردازند که
هردوی اینها ارتباط مستقیم با توجه
فروشندگان به مساله نگهداری صحیح ماهی در
یخچال یا محیط خنک دارد.
مولفین کتاب، نالان
گوکوغلو و پینر یرلیکایا، عضو هیئت علمی
گروه شیلات دانشگاه آکدنیز در آنتالیای
ترکیه هستند.
■
در این کتاب چه میخوانیم؟
فهرست جزئیات فصول این
کتاب مفصل، در تصاویر اول در بالا، ارائه
شده است. این کتاب در مقدمه به مبحث فساد در
غذاهای دریایی و نگهداری آن و تعاریف و
تفاوتهای سرد کردن، نگهداری در یخچال و
انجماد میپردازد.
در فصل دوم به ساختار شیمیایی ماهی شامل
پروتئین، چربی، کربوهیدرات، مواد معدنی،
ویتامینها به شکل جزء به جزء و دقیق اشاره
میگردد.
فصل سوم کتاب به تغیییر کیفیت و فساد ماهی
اشاره میکند و تاثیر مولفههایی مثل گونهء
ماهی، اندازهء ماهی، فاصله صیدگاه تا بندر،
تغذیه ماهی، متد صیادی و جنسیت آنرا بررسی
میکند. سپس به تغییرات پس از مرگ در
اندامهای مختلف ماهی پرداخته میشود.
فصل چهارم کتاب به سردکردن ماهی اختصاص
دارد. متدهای سنتی و صنعتی با یخ، آب و یخ،
آب دریا، یخ خشک و سوپرچیلینگ اشاره
میشوند. سردکردن ماهی روی عرشه کشتی نیز در
چند مبحث جدا توضیح داده میشود.
در بخش پنج به تغییراتی که در کیفیت ماهی در
حین فرایند سردکردن رخ میدهد اشاره میشود.
تغییراتی مثل تغییرات شیمیایی، میکروبی،
آنزیمی، فیزیکی و حسی.
فصل شش به نگهداری ماهی در یخچال میپردازد.
سیستمهای عملکردی انواع یخچالها به تفصیل
شرح داده میشوند.
فصل هفتم به انجماد ماهی اختصاص دارد. موارد
و ملزومات پایهای انجماد فهرست شده و سپس
انواع روشهای انجماد ماهی با جزئیات توضیح
داده میشود. فصل هشت به نگهداری ماهی منجمد
در انبار میپردازد. فصل نهم بصورت مفصل به
یخزدایی ماهی اشاره میکند.
جزئیات دقیق محتویات کتاب
در تصویر بالا نمایش داده شده است.
◄ مطالعه
این کتاب برای کلیه علاقمندان و دانشجویان
صنایع غذایی و فرآوری آبزیان مناسب است.
|